宋朝东谈主，在吃上究竟能有多负责？

多年前，徐鲤曾经问过我方肖似的问题。行为长居在上海的广东东谈主，某日，她在《东京梦华录》中看到“东谈主好看”一词，顿觉熟悉：“这未便是我自小爱吃的仁面吗？”仁面，粤语方言“银棯”，因果核名义有斑纹似一张东谈主脸而得名“东谈主面”，果肉生吃酸硬，一般盐腌晒干或酱油泡渍作念零食。

这个未必的发现，让本就深爱宋代器物的徐鲤运行对古东谈主的吃喝有了意思意思。时时读到那些令东谈主费解的菜名，她老是忍不住忖度——“简略会是这样的滋味吧？”

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也许是瞻仰心驱使，也许是对宋东谈主精雅无比活命的向往，徐鲤和同为好意思术专科毕业的卢冉，以及千里迷管理的好友郑亚胜一拍即合，三东谈主决定尝试着回话《东京梦华录》《武林旧事》《梦粱录》《都城纪胜》《西湖老东谈主繁胜录》等宋元文籍文件中所记录的宋代好意思食。

近5年时辰，三东谈主从征集贵寓，到寻找食材，再到连接熟悉调度阐明细节，同期剔除“阴晦管理”和太过普通的菜式，最终复刻了76谈宋代菜品，并按期令编排完成了《宋宴》一书。

徐鲤铭刻初度试菜，是一谈“鯚鱼假蛤蜊”，曾现身于清河郡王张俊奉宴南宋高宗的酒筵中。行为广州东谈主，在徐鲤的印象中，鳜鱼就该是整条清蒸，没想过还会有别样服法。三东谈主破耗约两小时，将鳜鱼起肉，批成小片子，入鱼虾汤里烫熟，终末出来唯有一小碟，颇有“繁重半天，就为了那么一口”的干劲。但试吃那刻，她一下子被颤动了——“小鱼片又弹又滑，竟能吃出蛤蜊肉的嗅觉来。”

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由此，徐鲤清爽到，“统统菜式的复制，都是带着极少熟悉性质的引申”，他们需要“数度调度刀工与调味，终末敲定材料重量和造型”。正因如斯，《宋宴》中的每一谈菜，都胪陈了选料圭臬与烹煮门径，

但《宋宴》也并非是一册“隧谈的食谱”。因为书里还会说起，每谈菜品源自哪位古东谈主的创意、被谁在何种场合享用、荫藏着什么非说不成的旧事。

而对今天的咱们而言，如故意思意思，不如邀三五好友，在自家厨房一展本事，办一场有声有色的宋宴，在一餐一饭中感知古代中国的邃密与好意思好。

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比如，尝尝苏东坡在《老饕赋》中所记录的，他最钟爱的那些好意思味——以蜂蜜煎熬的樱桃，浇上杏酪的蒸嫩羊，经酒渍半熟的生蛤蜊，或是糟得入味的鲜螃蟹。也不错感受一下，一些早已不流行的菜式。比如“满山香”版炒油菜，以羼杂香料（按比例取莳萝籽、茴香、生姜、花椒，分别干炒烘香，碾碎合用）调味，吃起来麻辣重口很开胃，既颠覆了蔬菜“清淡”的刻板印象，又给当代东谈主带来生疏且极新的味觉体验。

和宋东谈主沿路下厨房，用舌尖感受历史，应当不失为一件好玩的事儿。

以下，为《新周刊》与徐鲤的对话，论述他们发掘还原宋代好意思味的背后故事，以及在她看来，普通东谈主不错如何躬行上手，经营一席宋宴。

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宋朝饮食，

一经具有当代烹饪之态

《新周刊》：在发掘、还原宋宴的历程中，在你看来，宋朝饮食和其他朝代饮食比拟，有什么特等之处？

徐鲤：宋朝之前的食谱贵寓未几，较详备的是公元6世纪中的农书《王人民要术》，收录了简略一百谈菜肴，反应了其时山东地区的饮食民俗。其中部分菜肴的烹饪手法较为陈旧，今天已不太使用，菜品形式也较为有限。而在宋朝之后的元、明，尤其是清朝，食谱数目极为惊东谈主，且容貌丰富多元，令东谈主不禁感叹，某些菜肴以致比今天的还要邃密。

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在我看来，宋朝饮食既熟悉，又具有一些生疏感。这个朝代是中国历史上烹饪技巧、食材、东谈主文精神的一个分水岭，东谈主们在措置如何吃饱的问题上头爆发出了彻底的贤慧，也为后世中国菜的烹饪形式打下了基本盘。

不错说，宋朝饮食一经具有当代烹饪之态，其烹饪手法跟今天互异不大，都是蒸炒煮炸蒸煎炖拌——东谈主们将鲜鱼入锅里蒸熟，拿鸡丝与菜丝合炒为咸什，以虾肉和面擀制鲜好意思的汤面，把排骨挂糊后油煎得外焦里嫩，今天看来也涓滴不觉简易。调料亦然咱们熟悉的那些，如油、盐、酱、醋、糖、酒。

东谈主们认为芝麻油品性最佳，常用以大豆或面粉发酵而成的稠质酱，亦坐褥液体酱油，其时的砂糖并非呈皑皑沙粒状，而是褐色糊状红糖。至于香料，多用花椒、胡椒、茴香、生姜、葱和蒜等，以便使菜肴呈现出咸味、咸酸、甜酸、酸辣等可口的复合味型。我还想提一下，今天常见的番茄、辣椒、土豆、番薯、玉米和花生，在宋朝前锋未引进，是以东谈主们不会吃到番茄炒蛋、辣椒炒肉这些菜。

《新周刊》：书中菜品按季节分类，通过验证，宋东谈主的饮食受季节影响大吗？书里也提到“往往不食”，宋东谈主是否严格遵命这样的饮食形式？为什么会如斯？

徐鲤：古东谈主所谓“往往不食”，具有多重含义——按期进食，顺时节调度饮食现实以便符合养生需求，食用适合当然的物产，等等。而今天咱们对这个词的赓续时时是，要用按季节当然滋长的食材，而非反季节的那些，珍惜的是食材本该达到的品性。

我认为，宋东谈主的饮食受季节影响很大，不外，他们遵命“往往不食”的原因与后世的拔高有很大的不同，更像一种社会现实。什么季节吃什么，对宋东谈主来说是额外当然的事情，想要吃“非时”食材反而阻截易办到。尽管那时候也有小规模的反季节莳植，但并不大宗。比如说他们会在地窖里培植韭黄、黄芽白，使得在极冷里也能吃上鲜好意思的蔬菜，仅仅此物产量极小又卖得很贵。

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而在当下，食物工业与运载都相配施展，有的蔬菜真的一年四季都能享用。一来，大棚莳植便捷控温，减少气温关于植物滋长的影响，蔓延全年莳植时辰；二来，假如朔正派处酷寒，也会将极新蔬果从仁和的南边运至当地阛阓，如斯大大淡化了物产的季节性。是以咱们对“往往不食”的感知力较弱。

但有极少无法疏远，时令性如实会影响蔬菜的品性。应时的笋茎鲜香，枸杞头和菊花脑都很幼嫩，芦蒿生脆，韭菜香浓，即便其他季节也能吃到，但是在春天如故能感受到加倍的鲜爽。肉类也具有时令性。春汛的刀鱼、河鲀之鲜，非其他时节可比；入夏的蛤蜊贝肉富裕，进口爆浆；绵羊在秋季上了膘，肉更肥嫩；农历九、十月份的大闸蟹脂膏油润，胀满了壳。这恰是咱们在剪辑《宋宴》一书时，证据四季来分离菜品的中枢原因。

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要是不是亲手仿制，

你永久不会发现宋东谈主的注重想

《新周刊》：在书中提到了寻找食材的故事，比如红丝馎饦、素蒸鸭等，还有哪些令你印象真切的寻找食材、阐明细节，或者前后纠正的故事，不错和咱们共享？

徐鲤：先来谈“红丝馎饦”。这谈面条的额外之处在于，使用捣烂的鲜虾代替净水和面，然后作念成手擀切面。试菜的时候，咱们买来了虾壳通透的小河虾如法操作，手段并不难，但煮好后发现，面条唯有很淡的红色，分歧比真的看不出来，总之无法体现“红丝”的风趣。我在想，那边出问题了呢？底本那种虾是小白虾，体内色素细胞较少。于是，咱们又找来虾壳深青的青虾，才得手回话。

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“环肥燕瘦”也令我印象真切。这是用玉榴籽、梨和橙子加料拌制的“生果沙拉”，南宋杭州东谈主会在重阳节那天食用此品。着手，我以为“玉榴”是指大粒的粉色石榴，于是就用这种石榴制作并完成试菜及拍摄。

泰半年后才查到，“玉榴”是“一种籽大而白的石榴”这条贵寓，我相识到没用对食材，但其时石榴已过季，只好等它上市再来修正。当我将白石榴籽、雪梨丁和橙子丁块拌在沿路，就豁然豁达了—— 白石榴籽和雪梨的果肉都是白色系，近兰花之色，橙肉金黄，近菊花之色，这简略便是其定名“环肥燕瘦”的内在逻辑。话说转头，要是单通过翰墨描绘而不是脱手仿制，我简略永久不会发现宋东谈主的注重想吧。

昨年春天，我入辖下手纠正第一版《宋宴》，为重版作念准备。由于宋朝食谱比较简短，一般就用几句话抽象关节性的门径，往往出现操作细节费解不清、某些烹饪门径被遗漏的景况，若解读有误，不但菜品重塑出现偏差，以致会导致统统这个词烹饪走向完全不同。我发现之前对“玉蝉羮”这谈菜的回话就不够准确，于是决定进行校阅。

肤浅来说，玉蝉羮的作念法是先将大鱼的净肉批成薄片，粘裹豆粉，然后“绽开如纸薄”。一运行，我误以为“打”，是指将鱼片伸开、分开，限制成菜不外是一碗普通的鱼片羹，未能体现出薄如蝉翼的“玉蝉”之意。为此我到处查找贵寓。

我发现今天在浙江某些沿海城市，东谈主们会从鲜海鱼上刮下净肉泥，再撒上番薯淀粉，拿木槌迟缓敲打为一张大薄饼，再经过烙熟、晾干，然后切成面条，这种作念法称为“敲鱼面”。

这绽开了我的想路，玉蝉羮的“打”字之意，应为“搥打”——通过裹淀粉和轻轻捶打，从而使鱼片延展开来，变大变薄，才会呈现如纸薄的略透状态。这很令东谈主昂扬，我认为离真相更近了，尽管需要推翻之前认真责任的遵循。

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拔霞供、雪霞羹、沆瀣浆，

究竟都是什么？

新周刊 ：提到宋宴，咱们常会意料和苏东坡等文东谈主连络的好意思食。宋朝的字画成风，文化氛围浓厚。在你看来，文东谈主菜是否宋朝饮食的一大特色？其特色是什么？

徐鲤 ：其实文东谈主菜也不是宋朝专有，历代文东谈主或多或少会参与到饮食假想中，只不外短缺记录，未免湮没在历史长河中。所幸，南宋东谈主林洪留住来一册《山家清供》，这本书汇聚了江南文人圈子里的清雅菜，让咱们得以了解其时文东谈主菜的特色。我认为，文东谈主善于在日常活命中制造诗意，也很懂得如何让食物变得卓尔不群。这些菜品不但滋味清雅，菜名也有宽裕诗趣，让东谈主迷醉。

率先来说菜名。你能猜到拨霞供、雪霞羮、沆瀣浆是什么吗？它们分别是——兔肉暖锅（将涮肉片这个动作形容为拨绯霞）、芙蓉花煮豆腐（白豆腐块，烘托绯紫的花瓣，犹如雪霁泛起晚霞），以及用甘蔗和萝卜煮的甜汤（“沆瀣”，愉快为清白的朝露）。

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在我看来，文东谈主以言语的魔力赋予了寻常菜肴以诗意。这种例子许多，林洪还将从竹林里挖取竹笋，再飞快扫聚林中枯竹叶来煨烤鲜笋的作念法，戏称为“傍林鲜”。

而肖似青团的米粉团子，因使用鲜橘叶为配料而荒疏着橘香，使林洪理意料跻身于洞庭湖畔的橘林中，故得名“洞庭饣壹 ”。

其制作亦颇见巧想。比如“梅花汤饼”，在福建泉州紫帽山上隐居的某位文东谈主，就曾用它理财来宾。作念这款梅花形汤面片，先取白梅和檀香泡水，用泡出的香汤来和面。将面团擀成馄饨皮厚薄，然后拿五瓣形铁模型印取花片，煮熟，浇鸡汤为汤底，每碗有二百余花片，可使来宾“一食亦不忘梅”也。我认为，这份食谱活泼展示了宋朝文东谈主所秉执的诗意饮食理念，平平无奇的汤面片，只需稍加篡改，就变身蕴含白梅风味的“梅花汤饼”。额外有田地。‍

文东谈主对花情有独钟。在《山家清供》中记录了多种花馔。有效芙蓉花煮的雪霞羮，用梅花制造的蜜渍梅花、梅粥和汤绽梅，菊花瓣焖的金饭，又采荼蘼花瓣煮粥，以桂花蒸广寒糕，用牡丹花瓣拌生菜吃，并将牡丹花瓣挂面糊后油炸。《曲洧旧闻》还提到一场在春季举行的花草酒菜——“飞英会”。

当花架上的荼蘼开得正盛，蜀公就在架下成列好意思酒好菜，邀客宴集。由于荼蘼的花形繁丽，花瓣较多，容易落瓣，世东谈主商定，当花瓣落在谁杯中，谁就得罚酒一大盏。怎料一阵细风吹过，花瓣便纷繁翱游，洒落获得处都是。在场面有东谈主的盏中都有飞英，不得不同期认罚，因此无东谈主不醉，大尽酒兴。

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新周刊 ：平日是否也会仿照宋东谈主饮食的作念法作念家常菜或宴请一又友？关于普通士人而言，要是咱们想以一席别具特色的宋宴宴请亲一又，你以为需要如何准备、打算以及罢了？有什么需要额外详确的地点吗？

徐鲤 ：羞怯，还莫得给一又友准备一桌宋宴，诚然咱们的本意便是让全球亲手作念起来，与亲一又共享。

要是想要经营一席宋宴，不错先列一份合适季节的菜单，摄取心爱的冷盘、热荤、羹汤、点心、蜜煎和饮品等，并提前试制。《宋宴》书中的菜肴都不难作念，仅仅其中某些会比较花时辰云尔。但是，上来就作念一席，可能关于读者来说压力太大，效果也许时时。

我认为，不妨设定一个小主题，只邀请三四位一又友前来，举办一场较为精真金不怕火而又千里浸式的家宴，只需要品味两三谈宋菜，再搭配其他当代菜品，聊聊宋时精雅无比。

比如说，春季作“尝鲜宴”。可将鲜笋烹为“煿金煮玉”，拿菊花脑煎成“菊苗煎”，或用笋蕨鱼虾制为“山海兜”，以小蕈、笋与枸杞头拌作“山家三脆”，这些都是清馨素雅的小菜。不错先给客东谈主展示食材，再即席烹饪，一谈上来，品味完毕，再作念下一谈，以便充共享受每一谈菜的滋味与话题。

要是家里有一两盆牡丹，那么当牡丹花开时，不妨邀请一又友前来赏花，并享用一谈用此花制作的“酥炸牡丹花片”，搭配几谈茶食，一壶好茶，渡过高明的下昼茶时光。

夏季可举办“清暑宴”。可准备“翠缕冷淘”凉面、酸香开胃的“肉生法”，冰镇解暑的饮料“缩脾饮”；又或者端上莲房鱼包，再准备几枝荷叶，与一又友一试“碧筒饮”。碧筒饮是文东谈主流行一时的夏季劝酒法：用一派连柄大荷叶充任羽觞，往荷叶中心倒入米酒，拿簪子尖点破荷叶的蒂心，买通叶面与长柄之间的孔洞，饮客从肖似于吸管的荷柄终端，吸饮叶中酒水，不尽不断。

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待到螃蟹上市，便围绕“蟹酿橙”来假想一桌宴席。提倡搭配几谈平日拿手的螃蟹菜肴，成列菊花营造“执螯赏菊”之氛围，再准备一坛黄酒并温热进饮。

（本文部分贵寓，参考《宋宴》徐鲤、郑亚胜、卢冉著）